09 dezembro 2013

Coxinha de Galinha (salgados finos) ) Curso de Salgados EDUK com Janaína Barzanelli


Ingredientes da massa
1 l de leite
10 g de sal refinado. 
20 g de caldo de galinha (coloquei 02 tabletes de caldo de galinha)
120 g de gordura vegetal hidrogenada (coloquei seis colheres (sopa) rasa)

a gordura em temperatura ambiente. (A gordura hidrogenada proporciona textura, maciez e cremosidade à massa, façam e comprovem).
450 g de Farinha de trigo, (três xícaras +3/4 de trigo, é uma xícara faltando um dedo para encher).
O bom mesmo é pesar tudo na balança,xícara                                           diferencia em medidas uma da outra.

Recheio
500g de carne seca (charque no nordeste) de boa qualidade para desfiar.
01 dente de alho picado ou esmagado.
01 cebola grande picada
30 ml de azeite (três colheres Sopa)
Cheiro verde a gosto.

Aromatizando a Massa
Você vai utilizar 100 g de mandioquinha ou abobora, ou aipim, ou batata inglesa, previamente cozida no vapor para não conter nenhuma umidade, e espremida até obter um purê.
100 g para a massa e 100 g para o recheio.

Preparo da massa
Levar uma panela (de preferência teflon) ao fogo com todos os ingredientes, quando ferver coloque a farinha de trigo de uma só vez. Mexa até desgrudar da panela, (você pensará que a farinha de trigo foi pouca, é só continuar mexendo que chegara ao ponto) quando ela estiver totalmente seca estará boa. Despeje a massa no balcão da pia e com auxilio de uma espátula abra a massa, deixe esfriar só um pouco, é exatamente nessa hora que você irá aromatizar a massa, trabalhando a massa unindo purê e massa até ficar macia, (é opcional). Trabalhe a massa e cubra com um plástico, não modele coxinhas com a massa fria, retire apenas a porção que for modelar, e o restante deve permanecer coberto com o plástico. (Massa fria racha, trinca, estoura)

Recheio
Recheio: Leve a panela ao fogo com o azeite, dá um susto no alho picado, acrescente a cebola, frita um pouco, coloca a carne seca, dessalgada, aferventada, cozida na pressão por 1 hora e desfiada. Mistura e adiciona o cheiro verde, pronto o recheio, junte então 100g de purê de mandioquinha, batata inglesa ou purê de abóbora, observe que vai purê de mandioquinha na massa e no recheio.
Salgadinho para festa: Modele com 20 g de massa e recheie com 15 g de recheio.

DICAS
Calda para empanar
1 litro de água (na verdade não tem quantidade) 200 g a 300 g de farinha de trigo (200 g equivale a uma xícara e meia, mais duas colheres (sopa) rasa de trigo) mexe e misture muito bem. Essa calda para empanar deixa os salgados mais crocantes.
Passe os bolinhos nessa calda e em seguida na farinha de rosca.

Pra congelar
Arrume todos os salgados numa vasilha com tampa, deixa de um dia para o outro, depois solta todos e coloque então num saco, etiqueta com o nome e a validade que são de quatro meses. Fecha bem o saco.

*O recheio também pode ser de frango cozido e desfiado, bacalhau ou calabresa ralada e refogada.

*Se for colocar catupiry , forme bolinhas com o queijo e congele. Coloca a bolinha congelada para rechear.
*Pode utilizar a massa para fazer nhoque, não precisa cozinhar é só jogar o molho por cima e levar para gratinar.
*Não se esqueça de primeiro fazer o recheio e utilizá-lo frio. Recheio quente corre o risco de azedar.
*O recheio pode ser feito com antecedência, porém no mesmo dia, a massa da coxinha jamais, pois devera ser feita na hora.
*Só se congela e descongela uma única vez, os salgados que sobrar não pode ser recongelados.
*Para saber se a temperatura do óleo está pronta pra receber os bolinhos, polvilhe um pouco de farinha de trigo, se começar a borbulhar está no ponto!
Quando for fritar coloque pouca quantidade de salgadinho no óleo
* O teste do palito de fósforo no óleo quente é falho!


Receitas de Chef Janaina Barzanelli

5 comentários:

Andréa disse...

Hummmmmmm.....amoooooooooo!
Amo coxinhas, essas estão sequinhas e irresistíveis!

Bjs, ótima semana!

Alessandra Cardoso disse...

Oie boa noite, que delicia, amo tb!

mary martins disse...

Suad dicas são demais- bjs

Nelson ricardo dos santos disse...

Gostaria de saber porque o meu salgado solta o empanado na hora de ftitar

Dalva Nascimento disse...

Nelson, creio que vc não esta empanando corretamente o seu salgadinho, vc deve passar o salgado rapidamente pelo empanamento liquido, que pode ser esse da receita ou outro da sua preferencia como clara de ovo por exemplo, e passar na farinha de rosca, então pode fritar em bastante óleo quente.